人类可以吃刺猬。
刺猬是可以吃的，虽然外表的刺比较多，经过一定的加工，刺猬肉也是可以食用的，这是一种高蛋白的食物，所含有的营养价值比较高。补充身体内部的营养需要效果是很好的。同时刺猬肉也是可以用来入药食用的，平时如果体质不好的话，也是可以吃一些刺猬肉来增强身体的免疫力，预防一些疾病发生的。
刺猬处理的方法
注意如果买的是现成的刺猬肉，请跳过宰杀步骤。
刺猬并不是全身都是刺，其实肚子上很多部位是没有刺的，这里是切刀口放血的地方，血也是可以吃的，放血前可以先在盆子里放些水，这样子刺猬血会更滑口一些，放血后将刺猬连皮带刺去除，然后开肚子，去掉内脏等，把肉清洗干净，这样就可以处理好。
以上内容参考百度百科-刺猬