高筋粉蛋白质含量在10.5%-13.5%，颜色比较深，本身具有活性并且很光滑；在制作面点中比较适合做面包，千层酥和泡芙。
中筋面粉蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白色，质地较为半松散，常用于制作馒头、包子、面条等。
低筋面粉蛋白质含量6.5-8.5%，颜色较白，用手抓容易成团，筋性较弱，适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等。
挑选方法
1、看
看外包装是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级等内容；看包装封口线是否有拆开重新使用的痕迹，若有则为假冒产品。
2、闻
是从气味上辨别，正常的小麦粉具有麦香。若有异味或“霉味”，则可能储藏不当、超过保质期或遭到外部环境污染已变质。
3、选
要根据不同用途选择相应品种的小麦粉。