生姜发芽是能够吃的，生姜本身水分含量比较高，只要环境、温度湿度适宜以后，放置一段时间后就会发芽。
生姜发芽主要是碳水化合物含量减少，消耗掉了本身的营养物质，来供给芽生长，这会导致生姜萎毁蔫和干瘪、纤维变粗。所以说发了芽的生姜营养成分是会减少的，营养价值也会降低。
但是它不像土豆生芽一样会产生毒素不能使用，所以说生姜发了芽以后可以把芽去掉，接着食用是没有问题的。发芽的生姜虽然可以食用，但是从营养的角度来说，还是建议吃新鲜的生姜比较好。