排骨汤冷水下锅还是热水下锅是要分情况来说的，像新鲜的排骨是冷水下锅的，而冷冻排骨是热水下锅的。
一般新鲜的排骨都是冷水焯水和炖汤的，这样炖煮出来的排骨汤是没有异味的，而且冷水下锅是为了让排骨里面的血水慢慢地渗透出来，从而使营养成分流失率降到最低，这样熬制出来的排骨汤汤汁鲜美，排骨鲜嫩，汤味浓郁，营养丰富。
冷冻的排骨会先解冻后再用冷水焯，最后热水下锅，这样也是为了让排骨最大限度地保留原始的状态，这样炖煮出来的排骨汤与新鲜的排骨汤口感差不多。我们在炖煮的时候，可以小火慢熬，这样熬出来的汤汁清澈见底，而且口感也不错。