腌肉一般使用生粉，淀粉的种类较多，生粉也是淀粉的一种，一般包括玉米粉、土豆淀粉、红薯粉、藕淀粉等。淀粉经常在烹饪时用来上浆勾芡使用，这么做的目的是为了让菜肴达到丰润饱满的程度；猪肉、鱼肉等的口感更加嫩滑软润；汤中调入一定的淀粉，可以让原料和汤汁充分地融合在一起，变成稠状的汤汁，这样食用效果会更佳。
常见的淀粉种类包括太白粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、番薯淀粉。太白粉就是生的马铃薯淀粉，是最常用的一种淀粉。玉米淀粉是由玉米粒中提取的淀粉。绿豆淀粉的质量最好，但是很少使用。番薯淀粉也叫地瓜淀粉，粘性较差。