剁椒鱼头通常选用鳙鱼头作为主料，因为这种鱼普遍鱼头较大，因此十分适合用来制作剁椒鱼头，成品色泽红亮，肉质细嫩，肥而不腻，口感鲜香软糯，鲜辣适口。鳙鱼头最好吃的部位是鱼鳃下面的部分，这部分鱼肉呈透明胶状，富含胶原蛋白，口感软糯，十分美味，在制作豆腐鱼头汤时也经常会用到这种鱼。
剁椒鱼头是一道湖南传统名菜，据传发源于清代文人黄宗宪，除以鳙鱼头作为主料以外，还常辅以豆豉油、葱姜蒜等调味品，以鱼头的鲜与调味品的辣为特色代表，十分入味，且富含蛋白质、氨基酸、尼克酸、脂肪、维生素、钙元素、铁元素等营养物质，口感与营养俱佳，食用价值极高。