水淀粉是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉。
炸东西的时候通常是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。勾芡用的淀粉又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
烹调用的淀粉主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱、藕淀粉等，淀粉不易溶于水，在和水加热至60摄氏度的时候，就会糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉可以糊化的特性。
淀粉的主要分类有玉米淀粉、太白粉、番薯粉、葛粉、木薯粉、西谷椰子淀粉以及水晶粉等多种种类等。其中，玉米淀粉又被叫做玉米粉、粟米淀粉或者生粉等，是从玉米粒中提炼出来的淀粉，但不如土豆淀粉的性能好。