牛柳指的是牛的里脊肉，即牛脊椎骨内侧的条状嫩肉。
“柳”是中华饮食的专用词，用来指成形的肉块或肉片，可以看到清晰的纹路。可以叫“柳”的一般是运动适量的地方，如猪里脊、牛腰之类。运动太多，肌纤维就粗了，运动太少，又很松散。而刚好牛的里脊肉的肉质符合这样的要求，故又称为“牛柳”。
新鲜的牛柳是有一定的弹性的，而且弹性不错；另外，里脊肉相比于其他肉类来说更加紧致，这就是的表面的紧致可以感受到，表面相对来说不沾手。
牛里脊肉在整个牛身上所占的份额比较小，所以比较珍贵。把牛肉的等级按部位划分：里脊肉属于特级的最高级。