如果是看见购买的山药出现了发芽的情况，可以将芽直接拔掉后食用，也可以将长芽的部分切掉后再食用。
发芽的山药可以吃。山药不像土豆一样，发芽后会生成龙葵碱等有害成分。山药发芽，只是本身的营养会受到影响，如蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等成分降低，但不会产生毒性。因此，发芽的山药是可以吃的。
山药需要一定的水分，才可以诱导长出新芽。因此，将山药放在干燥的地方，可以避免山药出现发芽的情况。
虽然发了芽的山药可以吃，但如果发现山药已经开始腐烂，则千万不能吃。因为腐烂的山药中有大量的细菌代谢物，会产生一些有毒有害的成分，食用的话，有可能出现腹泻、肠胃不适等症状，影响身体健康。