1、温度的问题，蛋清在170一220度之间时容易打发，所以冷藏的蛋要先回温后再使用;2、蛋清跟蛋黄没完全分离，在蛋黄跟蛋清分离时，一定要注意不要将蛋黄磕破流入蛋清中。3、容器出现水渍，装蛋黄的盆里有水或者油，会直接影响到蛋清打发。
蛋清怎么打发不起来
在做蛋糕的时候，把蛋清打发是比较重要的一个步骤，如果出现蛋白打发不成功的时候，往往会影响蛋糕的口感，吃起来也不够松软，影响蛋清打发不起来的原因比较多。
比如温度的问题，温度蛋白在170C一220C之间时容易打发，所以冷藏的蛋要先回温后再使用。酸碱度蛋白在偏酸性环境下更容易打发，其本身是碱性的，且储存的越久，碱性越强，所以越新鲜的蛋越容易打发。如果蛋清跟蛋黄没完全分离也会影响到蛋清的打发，因此大家在制作的过程中要注意分离蛋清跟蛋黄，此外容器出现水渍，装蛋黄的盆里有水或者油，会直接影响到蛋清打发。
以上几点就是打发蛋清的一些注意事项，大家一定要记住。