不建议食用。因为马铃薯本身含有茄碱和毛壳霉碱，这两种是有毒的生物碱。马铃薯储存时，如果长时间暴露在光线下，变绿之后，同时有毒物质会增加；发芽的马铃薯芽眼部分变紫色也会使有毒物质积累，容易发生中毒事件，食用时要特别注意。
如果块茎发芽或者表皮变绿时，一定要把芽和芽眼挖掉，把绿色部分去除干净后才能食用。
马铃薯的营养成分丰富而齐全，其丰富的维生素C（抗坏血酸）含量远远超过粮食作物；其较高的蛋白质、糖类含量又大大超过一般蔬菜。
马铃薯营养齐全，结构合理，尤其是蛋白质分子结构与人体的基本一致，极易被人体吸收利用，其吸收利用率几乎高达100%。
马铃薯中富含碳水化合物、植物蛋白、维生素C、类胡萝卜素和膳食纤维，每100克土豆含钾502毫克，是少有的高钾食物，有助于降血压；类胡萝卜素是一种天然抗氧化剂，能保护心脏清除自由基。