炒菜要后放盐。一般来说，炒菜提倡晚放盐，除了一些必须先放盐的菜肴，如烘焙和油炸食品。盐是有脱水作用的，放盐早的话肉中的蛋白质容易凝固，会使肉质变硬，体积也会变小，而蔬菜则会失水过多，使菜看起来“干瘪”。而出锅前放盐，蔬菜会更脆嫩可口，肉类在熟透后或者临出锅前放盐，肉质更嫩。炒菜时早放盐会使蔬菜中维生素C损失多。
放盐的时间早晚不止会影响口感和营养，晚放盐还会比早放盐的量要少，因为我们品尝味道是食物表面覆着的钠离子，如果晚放盐，盐分还没有深入到食物内，这样在同样的盐量下，会有更咸的口感。用盐量要适当，过量食用盐不仅影响菜品口味，而且不利于人体健康。